Le migliori ricette: carne e pesce

Il Secondo è uno stile di vita. La viva passione che nasce da alcune ricette legate alla carne o al pesce non ha eguali. Gusti tradizionali o raffinati, gusti delicati o anche dolcemente pesanti. Ogni parte del mondo e ogni regione d’Italia dedica all’arte del secondo una miriade di ricette esclusive e facili da realizzare. Al d là dell’approfondimento che vi apprestate a leggere, Cucina e Dieta dedicherà un’intera sezione alle ricette legate a doppio filo con la carne e con il pesce.

Per prima cosa ricordiamo che, a seconda dell'animale di provenienza, si distinguono tipi diversi di carne: carni rosse (ovine, bovine, equine e suine), bianche (pollo, tacchino, faraona) e nere (selvaggina da penna e da pelo). Dal punto di vista nutrizionale, la carne è costituita al 75% di acqua in media, da proteine in un rapporto acqua/proteine pari a 3.5-4 e grassi. Il contenuto di acqua dipende dall'età e dallo stato di ingrassamento. Da sottolineare che le carni bianche contengono meno grassi delle rosse, pur essendo altrettanto ricche in proteine ferro e sali minerali.

100 grammi di carne contengono in definitiva 68-75 g di acqua, 17-21 g di proteina grezza, 1-10 g di lipidi, 1 di minerali (un buon contenuto di vitamine e poco zucchero). Inoltre la carne comprende dei composti bioattivi azotati quali Taurina, Carnosina, Glutatione, Creatinaì e Coenzina Q10. Da sottolineare l'alta biodisponibilità dei minerali e la presenza della vitamina B 12. La percentuale di lipidi può aumentare notevolmente con l'età e lo stato di ingrassamento. Negli animali giovani infatti, il contenuto in acqua può superare l'80% ed è questo il motivo del forte calo alla cottura delle carni di vitello.

Anche il pesce rappresenta un secondo molto appetibile, molto diverso dalla carne ma altrettanto godibile. Non altrettanto semplice da preparare il pesce rappresenta un piatto molto elegante e delicato da sempre accostato ad ambienti raffinati e di cultura. Molto rinomata è la frittura di paranza, una frittura di pesce di piccolo taglio, molto diffusa nella cucina napoletana. È di solito fatta con merluzzetti, triglie, sogliolette, ma possono esservi anche altre varietà di pesce di piccolo taglio. La frittura viene fatta passando il pesce nella farina, quindi friggendolo nell'olio bollente, e asciugati con carta assorbente.